【中国食品机械设备网 市场分析】说起罐头，笔者脑海里还能记起《春风十里不如你》里肖红满嘴鼓囊囊的挖着红烧肉罐头，还没心没肺的伸过一勺问众人：“你们不吃，可不是我不给你们啊！”那护食的样子让人不由想尝尝味道。果不其然，剧集一经播出就带火了红烧肉罐头。
　　一直以来，我国的罐头产品主攻国外市场，屡屡创下佳绩。去年一至十月份我国的罐头企业利润总额增加了4%，资产增加了6.5%。可以说罐头产业是我国众多食品中最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一个产业。我国罐头食品得以漂洋过海流传至世界各地得益于相对较长的保质期，罐头企业为了获得较长的保质期通常需要对产品执行严格的杀菌、封口流程。在这之中，杀菌方式的选择还会受到出口国政策法规、检验方式的影响。那么今天我们就来说说罐头杀菌这件事。

　　罐头杀菌并不只在成品时进行统一杀菌就可以，它需要整个生产流程保持无菌状态。因为罐头食品杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，杀菌时要尽量保存食品原有的色泽、风味、质地及营养价值。如果前期对细菌的把控不严格，杀菌过程就很难在保持原有风味下彻底杀死细菌，这也意味着罐头产品可能产生腐败而无法食用。因此，在罐头生产环节就需要对环境里的细菌进行严格控制，可以通过封闭式的生产线、建造GMP车间或者引入动态灭菌消毒技术实现。
　　因为罐头在灭菌后会用封罐设备进行密封，最大程度地隔绝空气与食物的接触。因而罐头杀菌时只需要杀灭或抑制特定的细菌以保证其不生产或不产生毒素就可以，这也叫做“商业杀菌”。因而罐头的杀菌方式较多，可以根据食品、罐头的种类选择诸如加热杀菌、火焰杀菌、辐照杀菌和高压杀菌等方式。
　　以高压杀菌方式为例，通常需要使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌。目前出现的全自动高压蒸汽灭菌锅设备是在消化吸收国外技术基础上研制的，适合我国罐头食品的灭菌。设备由电加热系统、锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管机若干管口等组成，免去了以往手动排气的不安全性，并设置了缺水断电装置，将安全隐患大大降低。
　　另外杀菌过程受到很多因素的影响：食品在杀菌前的受污染程度、食品成分(辣椒、洋葱本身具有抑制或杀灭微生物的作用；酸类物质会影响细菌的耐热性等)、罐头容器的种类和样式、罐头食品本身的形态等。
　　当然罐头产品主要市场在海外，需要注意不同国家对杀菌方式的要求。如世界上仅有四十多个国家同意运用辐照杀菌，且对其应用范围有着严格的限制，因而辐照杀菌在罐头产品中的运用需要特别谨慎。另外对于罐头产品的无菌检测方式也有区别，像日本韩国等地的无菌方式检测较为严格，它们对于保温试验呈阴性的产品会进行接种培养，一旦培养介质中出现未完全杀死的微生物或孢子，则极可能被判定为不合格。
　　可以看到，罐头产品作为一项出口创汇的产品，在食品生产的过程中需要考虑出口国家政策法规、产品检验对其的影响，在一步步对照生产中提高了自身产品的生产水平。

(参考资料来源：中国检验检疫局、消费日报、慧聪清洁网、《康健杂志网站》、中国食品机械设备网、中国新闻网)